Julekalender 2015: Gulrotmarmelade til folket

Allerede som tenåring var Mathilde opptatt av bærsylting. Den gang, på 1990-tallet var det mor og bestemor som introduserte henne for Syltetradisjonene. Inspirasjonen til gulrotmarmeladene kom også i form av  et glass med uimotståelig grønn tomatmarmelade, fraktet nordover fra København av Håvard.

I 2011, året etter at de fortærte tomatmarmeladen, lagde de sin egen variant, kokt på gulrot fra Valnesfjord. Denne gulrota er det lokale svaret på grønne tomater, for grønne tomater er sjelden vare nord for polarsirkelen.

– Glassene, merket med "Han Syltes Gulrotmarmelade" ga vi i julegave til venner og familie. Responsen var så god at den ga oss mot og lyst til å fortsette. Vi spisset oppskriften, kontaktet grønnsaksbonde og gulrotnerd Harald Stokland for å sikre oss de beste gulrøttene, forteller Mathilde.

• Åpne dagens luke i Julekalenderen 2015

Han Sylte for en smak!

Gulrot smaksatt med blant annet ingefær, rosépepper, kanelstang og kardemomme gir en særegen og delikat smak. At marmeladene blir satt pris på viser ikke minst salgstallene – og bruksområdene. De brukes like gjerne til rein og spekemat som til fisk og ost eller bare helt enkelt på ei fersk brødskive med smør. Det finnes rett og slett ikke et mer egnet navn enn det nordnorske, budskapsforsterkende kraftuttrykket Han Sylte.

– Vi koker og Sylter på gammelmåten, men med nye smaker. Det blir sagt at det beste du kan gjøre for å bevare mattradisjoner er å fornye dem. Det ønsker vi å bidra til, sier Håvard. Han legger til at gulrotmarmelade ble introdusert til nordmenn av engelske soldater under andre verdenskrig, og var tidligere en forholdsvis vanlig metode for videreforedling av gulrota. Men på 1970-tallet forsvant denne tradisjonen ut av den norske kjøkkenet.

Delikatesse av gulrotgresset

I Valnesfjord 67˚ nord, der Han Sylte holder til, er jorda dyp og moldrik. Om sommeren er det lys hele døgnet og temperaturene er lave. Det gjør at gulrøttene blir ekstra søte og egner seg ekstra godt til marmelade.

Gulrøttene du får kjøpt i butikkene ser alle ganske like ut, og mange både de som er for små eller for store blir sortert ut. Det er disse som brukes i marmeladen til Han Sylte. Ønsket om å ta vare på alt har ført Mathilde og Håvard enda et steg videre. 

– I fjor sommer fikk vi vite at gulrotgresset var regnet for å være litt av en delikatesse i andre deler av verden. Etter å ha lest oss opp på råvarens egenskaper og bruksområder satte vi i gang med å sanke og forvelle gulrotgress – og fikk frem vår egen gulrotgresspesto. Nå er pestoen like ettertraktet som marmeladene, avslutter Mathilde.

• Han Syltes nettsider