Mat: Bedre smak - samme holdbarhet av marinader

Mat: Oljer og krydder gir ikke så god holdbarhetsforbedring som hittil antatt, viser et nytt forskningsprosjekt finansiert av Forskningsrådet. Syrer viser seg derimot effektive.

Et forskningsprosjekt der hensikten er å optimalisere marinering, har nå pågått i drøyt tre år. Prosjektet er finansiert av Forskningsrådet, Nortura er prosjektansvarlig, Fjordland og Tine er prosjektdeltakere mens Matforsk – Nofima Mat er forskningspartner.  

Du finner mer informasjon om forskningsprosjektet hos Nofima Mat Oljer og krydder mest for smaken Ett av prosjektets seneste funn er at mens man tidligere trodde at oljer og krydder hadde en positiv effekt på kjøttets holdbarhet, viser ferske forskningsresultater at i normale mengder har ingen av disse ingrediensene effekt på kjøttets holdbarhet. Men de er naturligvis viktige for smaken. - Dette er helt ny kunnskap, for i rene laboratorieforsøk gir både oljer og krydder økt holdbarhet. Men ved riktige tester på kjøtt viser det seg at de ikke er like effektive. I så fall vil det være nødvendig med så store mengder at kryddersmaken blir fullstendig dominerende, sier stipendiat Bjørn Schirmer ved Matforsk - Nofima Mat.

Mat: Gelé og olje. Foto: Tom Haga

Syrer fremmer holdbarhet
Syrer derimot, i form av sitron, rødvinseddik, balsamicoeddik, epleeddik eller lignende bidrar både som smaks- og holdbarhetsfremmer. Mest effektivt er eddik, og alle varianter har effekt. 

Mat: Oljer og krydder gir ikke så god holdbarhetsforbedring som hittil antatt, viser et nytt forskningsprosjekt finansiert av Forskningsrådet. Syrer viser seg derimot effektive.