Næringsutvikling: Smaken av kvalitetslam

Næringsutvikling: Sesongen for lammekjøtt er i gang, og i løpet av noen uker skal cirka en million sau og lam slaktes her i landet. Gode beiter ved kysten eller i fjellet er en viktig årsak til at norske lam ligger i verdenstoppen på kvalitet.

• Les hele saken hos Bioforsk

Verdens ledende kokker foretrekker norsk lammekjøtt, dette viste valg av norsk lam som hovedråvare under EM i kokkekunst, Bocuse`Or i 2008.

I forskningsprosjektet ”Arktisk lammekjøtt - konkurransefortrinn i et nasjonalt og internasjonalt marked" har forskerne funnet at beite gir en større andel gunstige fettsyrer fremfor bruk av kraftfôr. Forskerne konkluderer med at seks uker med sluttforing med kraftfôr/surfôr inne på fjøset, samt beite på raigras, virker negativt inn på sammensetningen av fettsyrer. Det er målt mot lam som ble slaktet direkte fra utmarksbeite. Kjønnet på lammet har betydning for smaken. Søyelam kommer bedre ut i flere sammenhenger.

Arktisk lammekjøtt 
Vibeke Lind tar doktorgrad på temaet "Arktisk lammekjøtt". Kombinasjonen beite - kvalitet er et av flere områder som undersøkes.   

- Vi har i tre år tidligere undersøkt om ulike beiter påvirker kjøttkvalitet hos lam. Lammekjøtt markedsføres jo som et utmarksprodukt, og spørsmålet er om innmarksbeite på høsten påvirker smaken etter at sauen er kommet ned fra fjellet, sier Lind. De kjemiske analysene viste små forskjeller på sammensetning av fettsyrer, og det var heller ingen klare forskjeller på selve smaken, bortsett fra mørhet. De sensoriske testene gjøres av et smakspanel som setter karakteristikker ut fra 19 ulike smaksegenskaper. Mørhet er en egenskap forbrukeren legger stor vekt på, og her ga smakspanelet høyest score på lam som var slaktet direkte fra utmarksbeite.

Næringsutvikling: Gode beiter ved kysten eller i fjellet er en viktig årsak til at norske lam ligger i verdenstoppen på kvalitet.