Smakens uke: Snakk om smak

Smakens uke: Det er ikke tilfeldig hvilke ord som brukes for å beskrive smaken av ulike matvarer. Hos NOFIMA MAT forskes det på smak og sensorisk bedømmelse.

Mens vi vanlige smakere sier hva vi synes om maten, setter sensoriske dommere ord på hva de finner i maten. Ordene de bruker på å beskrive smaker sammenfaller ikke alltid med hva forbrukeren vil høre. Hva slags ord brukes vanligvis i beskrivelse av smak og hva slags ord bruker smaksdommere? Marit Rødbotten tar nå doktorgrad på betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse. Rødbotten har lang fartstid innen sensorikken, og har jobbet med sensorikk og smak i mer enn 35 år.

• Mer om sensorikk og smaksevne hos NOFIMA Mat

Det sensoriske panelet
Sensorikk er et fagområde som beskriver egenskaper som menneskelige sanser kan oppfatte, enten ved å lukte, smake, se, berøre eller høre på et produkt.

Objektive bedømmelser av smak gis av et sensorisk panel som vanligvis består av 8-15 trente dommere. De skal forklare hvordan maten smaker, ikke vurdere om de liker maten eller ikke. I forbindelse med mat bedømmer dommerne egenskaper som har med farge, tekstur, lukt og smak å gjøre. I mer sjeldne tilfeller bedømmes også lyd som for eksempel ”knekk”-lyden i wienerpølser eller knasingen i frokostblandinger. Lukt- og smaksegenskapene er enten utledet av grunnsmakene, er produktspesifikke, så som rånelukt eller gruppespesifikke, så som viltsmak, malinglukt (som beskrivelse av harskhet).

Nofima Mat har sensorisk panel på Ås, i Stavanger og i Tromsø. Dommerteamet har erfaring med sensorisk analyse av blant annet fisk, kjøtt, frukt, grønnsaker, meieriprodukter, snacks og sukkervarer, vin og non food, og utfører analyseoppdrag i sensorisk laboratorium.

Det sensoriske panelet i Nofima Mat på Ås består av 12 sensoriske dommere, mens panelene i Stavanger og Tromsø har 6-8 dommere hver.

Det sensoriske panelet ved Nofima Mat på Ås er en pionér innen sensorikk nasjonalt og internasjonalt, og har erfaring med denne typen analyser siden 1976. Det sensoriske panelet hevder seg i toppen i Europa når det gjelder analysenøyaktighet. De sensoriske dommerne har her i gjennomsnitt 12 års ansiennitet.

• Mer om sensorikk og sensoriske smakspanel hos NOFIMA Mat

Smakens uke gir matglede
Smak er essensielt for matglede og nysgjerrighet rundt mat. Landbruks- og matdepartementet iverksetter Smakens uke for å øke bevisstheten rundt matglede. Smakens uke er en årlig begivenhet med arrangementer mange steder i landet. Også i år retter Smakens Uke oppmerksomheten spesielt mot barn og serveringssteder.

Smakens uke: Det er ikke tilfeldig hvilke ord som brukes for å beskrive smaken av ulike matvarer.