Det norske kokkelandslaget anbefaler

Kokkelandslagets Jan Robin Ektvedt mener saltede pattegrisknoker fra Sylt gård ved Kristiansund er en råvare av topp klasse fra sin region. Her gir han deg oppskriften på hvordan du kan lage saltede pattegrisknoker fra Sylt gård servert med gul ertekrem og grønn chili.  Navn: Jan Robin Ektvedt Alder: 25 år Adresse: Oslo Arbeidssted: Assisterende kjøkkensjef på Strand restaurant i Oslo.

Jan Robin Ektvedt (Foto: Norges Kokkemesteres Landsforening (NKL))

Bakgrunn:   

Har jobbet:  
Kokkeskolen i Tønsberg og læretid på Mathuset Solvold.
Studieopphold ved Noma og Geranium i København og The Fat Duck i Bray, England.
Kokk og kjøkkensjef på Falcon Crest.
Kokk og sous chef på Engø gård. 

Når bestemte du deg for å bli kokk; og hva påvirket deg?
Jeg har alltid vert veldig interessert i matlaging. I oppveksten tilbrakte jeg mye tid på kjøkkenet, og jeg laget mange «rare» smakskombinasjoner som familien fortløpende måtte smake på.

Når den tiden kom at jeg skulle velge et yrke var det mamma og søsteren min som dyttet meg i retningen av kokkeyrket. Det var da jeg innså at det var kokk jeg ville bli. 

Forbilder – norske eller internasjonale:
Jeg har alltid sett opp til pappa, og særlig gjennom min kokkekarriere. Han står alltid på, sier aldri nei og jobber hardt. Jeg må si at jeg beundrer stå-på-viljen hans.
Tom Victor Gausdal er en av de kokkene jeg ser mest opp til for hans kreativitet og allsidige kunnskap. Det er veldig inspirerende å jobbe sammen med han. Jeg lærer nye ting hele tiden. 

Hvilken rett eller retter mener du karakteriserer den regionen du kommer fra?
Jeg er oppvokst i Kristiansund, så bacalao er en vinner. Mormor har vunnet den årlige bacalao konkurransen flere år, så den kom tidlig på kjøkkenbordet i min oppvekst. Men, jeg er også veldig glad i pattegris.

Hvilken meny ville du selv servert en franskmann som kom på besøk til dine barndomstrakter?
Uten tvil ville jeg ha sørget for at franskmannen fikk servert en skikkelig bacalao slik min familie lager den.

Favorittråvaren fra din region - og hvorfor?
Jeg kommer opprinnelig fra Kristiansund, og som alle sikkert vet henger klippfisken «høyt» der oppe. Det gjør den også hos meg.

Hvorfor sa du ja til å bli med på kokkelandslaget?
Landslaget er en utrolig flott mulighet til å utvikle seg som kokk og ikke minst får du muligheten og lage mat og ha det gøy med venner på fritiden. Det gir meg faglig veldig mye.

Favorittretten din? 
Lapskaus er favoritten. Når jeg kommer hjem fra jobb er det deilig og slappe av og det er ikke en rett som krever mindre av deg enn en god lapskaus.

Jeg blander masse godt i en gryte og vente til den er ferdig. Jeg har hørt at den smaker best dagen etterpå. Det vet jeg lite om for lager jeg lapskaus, så spiser jeg alt opp den første dagen. 

By på en oppskrift for 4-6 porsjoner med råvarer fra din region: 

Saltede pattegrisknoker fra Sylt gård med gul ertekrem og grønn chili

4 pattegrisknoker
4 gulrøtter
100 g sellerirot
2 gule løk
1 purre
1 grønn chili
1 stang stangselleri
1 sitron
1 laubærblad
1 kvast rosmarin
1 kvast timian
1 bunt persille
150 g gule erter (må vannes ut i et døgn)
2 sjalottløk
1 dl fløte
50 g smør
salt og pepper

Vask og skyll knokene godt. Legg knokene i en stor kjele, hell over kaldt vann til det dekker. Vask og rens grønnsakene. Kutt alle grønnsakene i terninger.

Separer stilkene fra bladpersillen og legg dem i kjelen. Spar på bladene som skal tilsettes til slutt.

Resten av urtene legges i hele. Kok knokene i 3 timer, sil så kraften av knokene i en separat kjele.
Sil ertene, bland dette med 3 dl av kraften fra knokene og 2 store spiseskjeer av grønnsakene.

Tilsett 2 dl vann. Ha i 1 stangselleri og en halv grovhakket chili. Kok opp til det alt er mørt.

Hell så innholdet over i en foodprosessor og tilsett kremfløte og 1 spiseskje av smøret. Smak til men litt friskpresset sitronsaft, salt og pepper.

Rens kjøttet for bein og fett. Varm opp en stekepanne med 1 spiseskje smør og stek kjøttet på høy temperatur til det er gyllent. Ta stekepannen av platen og ha i resten av chilien og sjalottløken som er finkuttet. Rør dette sammen med resten av bladpersillen. 

Serveres med en grønn salat.