Fra smaksans til smaksopplevelse

Sanseceller på tunge og i munnen reagerer på ulike smaksstoffer i mat og drikke. Luktesansen er lokalisert til nesehulen, hvor luktstoffer fra maten tilføres gjennom neseborene og via svelget opp i nesen. På den måten kan mat og drikke sanses så vel før det spises som under munnens bearbeiding.

Fra smak- og lukteceller transporteres sanseimpulser til hjernen. Denne transporten foregår gjennom nervetråder som passerer den forlengede marg på vei inn i hjernen. I dette området av hjernen foregår en utvelgelse av de sanseimpulser vi skal bli bevisst og de som skal behandles ubevisst.  Denne utvelgelsen skjer i det område vi kaller retikulærsubstansen og fungerer som et filter for en enorm informasjonsstrøm fra alle sanseceller i kroppen til hjernen.

Utvelgelsen av sanseinntrykk som skal tolkes bevisst, er avhengig av blant annet dagsform og konsentrasjon. Dersom vi konsentrerer oss om å kjenne forskjellige smaker, vil informasjonen fra munn og nese passere gjennom filteret til den delen av hjernen som former opplevelser, derved oppleves smaken. Når vi er opptatt av helt andre forhold mens vi spiser, vil bare en liten del av sanseinntrykkene fra munn og nese nå frem til denne delen av hjernen.  Dette kan være når vi spiser frokosten i full fart, mens vi tenker på alt som skal gjøres i løpet av dagen.  Mange kan knapt nok huske hvordan frokosten smakte. 

Tolking av inntrykk fra smak- og lukteceller skjer i deler av hjernebarken og er avhengig av hva vi har lært, erfart og hvilke stoffer kroppen har behov for. Alle sanseopplevelser som tolkes, lagres i hjernebarken og kan senere brukes ved tolking av nye sanseinntrykk. På denne måten ligger også alle våre smaksinntrykk lagret. Ofte kobler vi smakssansen med andre inntrykk og kan derfor lett identifisere enkelte smaker. Smaken av appelsin har nok de fleste koplet mot appelsinens runde form, dens oransje farge og saftige konsistens.  Da smaken er lagret i hjernen, vil vi kunne oppleve og beskrive appelsinsmaken selv om appelsinen ikke er tilstede.

Denne type informasjon bruker vi når vi smaker på nye produkter, råstoff og retter.  Vi sammenlikner smaksopplevelsen med kjente smaker og beskriver dem ut fra dette. Vår abstraksjonsevne bidrar videre til at vi kan danne oss forestillinger om hvordan en rett smaker, dersom vi kjenner smaken fra ingrediensene som inngår. I en slik sammenheng har kokker gjennom utdannelse og erfaring lagret smakstolkninger av mange råvarer, retter og smakssammensetninger. For de som ikke er like interessert i mat, er antakelig langt færre smakstolkninger lagret. Det kan derfor være lettere for en kokk å forutse en smak, enn for en som er mindre matinteressert.
 
Når kroppen mangler viktige kjemiske stoffer, vil dette påvirke våre smakspreferanser. Dette oppleves tydelig når vi er f eks i underskudd på salt. Kroppen taper hele tiden noe salt som må erstattes gjennom mat og drikke. Når salttapet blir for stort, merker vi økende appetitt på salt mat som også da vil gi en god smaksopplevelse. Dersom vi har saltoverskudd i kroppen, vil salt mat gi en dårligere smaksopplevelse. Dette viser hvordan kroppens ulike behov også virker i opplevelsen av smak.
 
Smaksopplevelsen en har i forbindelse med et måltid, er til sist avhengig av smak- og luktesans sammen med oppmerksomhet, dagsform, erfaringer, læring og spisesituasjonen.

Det kan derfor være rett å hevde at en smaksopplevelse kan diskuteres, men det finnes ingen fasit.

Helge Bergslien
NCE Culinology, Måltidets Hus