Trygg sjømat

Smittestoffer i fisk og annen sjømat

Smittestoffer som virus, bakterier og parasitter er årsaken til at smittsomme sykdommer overføres fra næringsmidler. Av disse smittestoffene, utgjør bakterier en stor og viktig gruppe mikroorganismer som kan føre til kvalitetsreduksjon av fisk. Noen bakterier kan også gi sykdom hos mennesker. Sjømat fra våre farvann inneholder ikke naturlig sykdomsfremkallende mikroorganismer. Når vi likevel finner sykdomsfremkallende bakterier i ferdige produkter av fisk, skyldes det vanligvis at varen er forurenset etter fangst og under bearbeiding. Forekomsten av Salmonella, Listeria og andre aktuelle sykdomsfremkallende bakterier på norsk sjømat er svært lav, noe som likevel jevnlig må dokumenteres overfor andre lands myndigheter.

Det er velkjent at fisk både i hav og ferskvann har parasitter. De fleste av disse utgjør ingen trussel for mattryggheten, men enkelte fiskeparasitter kan utgjøre en viss helserisiko hvis de spises levende. Norske myndigheter overvåker forekomster av parasittiske rundorm (kveis) i de kommersielt viktigste pelagiske fiskeartene fra ulike fangstområder, gjennom hele sesongen. I og med at det forekommer parasitter, er det generelt et frysekrav for fisk som er beregnet å spises rå eller lite varmebehandlet. Regelverket åpner for øvrig  for unntak fra frysekravet for oppdrettsfisk på nærmere angitt vilkår. Dette er basert på  at risikoen for kveis i oppdrettslaks som har vært i oppdrett hele livet og som utelukkende er fôret med tørrfôr, er ubetydelig (EFSA 2010).

Innhold av uønskete kjemiske forbindelser i sjømat

Kunnskap om fremmedstoffer i sjømat er viktig for å kunne innføre fangst- og omsetningsforbud slik at sjømat som ikke er trygg ikke kommer ut til forbrukerne. Det er også viktig for å kunne gi kostråd til ulike befolkningsgrupper ved behov. Siden 1994 har det derfor vært gjennomført overvåking av sjømat for å skaffe uavhengige data til Mattilsynet og næringen.

Fiskeartene som inngår i overvåkingsprogrammet er de økonomisk viktigste artene for Norge og antallet prøver varierer fra år til år fra rundt 200–500. Prøvene hentes hovedsakelig fra Barentshavet, Norskehavet og Nordsjøen, mens prøver av oppdrettslaks hentes fra tilfeldige anlegg fra alle kystregionene. De senere årene har næringen og myndighetene finansiert bredere kartlegginger, såkalte basisundersøkelser, av fremmedstoffer i artene torsk, sei, makrell, nordsjøsild, NVG-sild og blåkveite, med 850–2 200 prøver av hver art.

Resultatene av både overvåkningen og basisundersøkelsene viser at norsk sjømat generelt har et lavt innhold av fremmedstoffer. I enkelte arter som stor kveite, blåkveite og torskelever representerer miljøgifter en utfordring for mattryggheten. Kartleggingene gir basis for en risikobasert oppfølgende årlig prøvetaking.

Myndighetene tar årlig rundt 12 000 prøver av oppdrettsfisk for å overvåke innholdet av fremmedstoffer og utvalgte fôrtilsetningsstoffer. Resultatene viser at nivåene av fremmedstoffer i filet fra oppdrettsfisk er lave sammenliknet med de øvre grenseverdiene fastsatt i regelverket. Overvåkingsprogrammet for fremmedstoffer i oppdrettsfisk kartlegger også eventuelt innhold av veterinære preparater. Så langt er det påvist rester av det ulovlige legemidlet kloramfenikol i én prøve i 2010, som bestod av prøvemateriale fra fem fisk. Rester av lovlig brukte legemidler over internasjonalt fastsatte grenseverdier er ikke påvist.

Mattilsynet overvåker tilstedeværelsen av toksinproduserende alger og marine biotoksiner i bløtdyr, samt tilstedeværelse av uønskede stoffer ved produksjon og høsting av levende muslinger.  Disse dataene ligger til grunn for det ukentlige blåskjellvarselet som også finnes som app for Iphone.