8 Trygg og sunn kvalitetssjømat

Foto: Studio Dreyer-Hensley, Norges sjømatråd

Sjømaten vi kjøper skal være trygg og ha god kvalitet. Dette kapittelet handler om utfordringer knyttet til dette, helsemessige effekter av sjømat og behovet for mer kunnskap om hvordan sjømat påvirker helsen vår.

Regjeringens ambisjoner er at:

• forbrukerne skal oppleve at det er trygt og sunt å spise sjømat

• det er god dokumentasjon på at sjømaten er trygg

• norsk sjømat skal ha god kvalitet

• sjømatvirksomhetene har god internkontroll og et høyt antall tilsynsprøver

• Mattilsynet har ressurser og kunnskap til å ivareta både små og store virksomheter

• forbrukerne vet at sjømat er sunt - og hvorfor det er sunt å spise sjømat.

8.1 Sjømat og helsegevinster

Sjømat inneholder en rekke viktige næringsstoffer og er en naturlig del av et balansert kosthold. Sjømat inneholder viktige proteiner, er rik på vitamin A, B12 og D, samt mineraler som jod og selen. Sjømat er også den beste naturlige kilden for inntak av tre av de viktige marine omega-3 -fettsyrene. Fettsyrene er bra for kolesterolet, forebygger hjerte-karsykdom, og er viktig for fosterutvikling. Dette er godt dokumentert i en rekke forskningsprosjekter. Mer utfyllende dokumentasjon av helseeffekter ved å spise sjømat vil gjøre det lettere for ernæringsmyndighetene å gi gode råd om kosthold.

Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) la i 2006 frem en helhetsvurdering av sjømat. Rapporten var bestilt av Mattilsynet som ønsket en vitenskapelig og helhetlig vurdering som bakgrunn for sine råd til befolkningen.

Rapporten påpeker at fisk og annen sjømat inneholder en rekke næringsstoffer som er positive for folkehelsen, samtidig som de kan innholde forurensninger og andre uønskede stoffer. Videre konkluderer rapporten med at sjømat har gunstige effekter på helsen, men foreløpig er det hovedsakelig den positive effekten av marine omega-3 fettsyrer på hjerte- og karsykdommer som er tilstrekkelig dokumentert. Dette kan skyldes at mange vitenskapelige studier har sett på effekten av ulike fiskeoljer eller kapsler, og ikke effekten av å spise sjømat

VKMs vurdering av positive helsegevinster opp mot innhold av potensielt helseskadelige stoffer i sjømat viser klart at konsum av sjømat er positivt for folkehelsen og at befolkningen i Norge bør spise mer både mager og fet sjømat. Det er den voksne delen av befolkningen, og spesielt gruppen med størst risiko for hjerte- og karsykdom, som vil ha de største helsemessige fordelene ved et økt sjømatkonsum. Sannsynlige gunstige effekter på fosterutvikling, inkludert utvikling av hjernefunksjoner, gjør at også gravide har utbytte av å spise mer sjømat. Konsum av sjømat er ikke vist verken å øke eller redusere risikoen for noen vanlig kreftform.

Inntaket av sjømat er lavt hos norske barn og unge. VKM bemerker at inntaket av de marine omega-3 fettsyrene ligger under de europeiske matmyndighetenes anbefaling. VKM har videre konkludert med at de ikke sikkert kan si hvor stort sjømatkonsumet må være for å ta ut de fulle helsemessig gunstige effektene. Det er grunn til å tro at den positive effekten av å spise mer sjømat vil være mindre for de som allerede har et høyt konsum (VKM 2011).

Sjømat har et unikt innhold av ulike næringsstoffer som ikke kan erstattes med kosttilskudd. Forskerne vet imidlertid ennå lite om hvordan kombinasjonen av næringsstoffer som finnes i sjømat virker på helsen. Forskere ved NIFES jobber med å dokumentere effekten av sjømat på helsen vår. I noen sammenhenger studeres effekten av sjømat i sin helhet, mens man i andre sammenhenger studerer enkeltkomponentene for å finne mekanismene bak helseeffektene. Mer detaljert kunnskap om helseeffektene med å spise mer sjømat vil gjøre det lettere å komme med mer konkrete og skreddersydde kostholdsråd i fremtiden. Den unike kombinasjonen av næringsstoffer i sjømat vil kunne forebygge livsstilssykdommer, noe som er et høyt prioritert tema for Verdens helseorganisasjon (WHO).

Overgangen til bruk av større andel plantebaserte råvarer i fôr til oppdrettsfisk, har ført til at mange tror at dagens oppdrettslaks gir redusert helseeffekt. Selv om mengden marine omega-3 fettsyrer har gått ned i oppdrettslaks viser tilgjengelig dokumentasjon at et vanlig middagsmåltid dekker mer enn en ukes behov for marine omega-3 fettsyrer for å forebygge hjerte- og karsykdom. For andre næringsstoffer, som for eksempel vitamin D, går innholdet ned som følge av økt bruk av alternative forråvarer som ikke er naturlige kilder til vitamin D. Dagens regelverk tillater imidlertid ikke at man tilsetter vitamin D i fôr til oppdrettsfisk for å nå det nivået man hadde da man utelukkende brukte marine fôrråvarer. Fettsyresammensetningen i laksefilet vil være et resultat av fettkilde i fôret samt laksens egen evne til å produsere marine omega-3 fettsyrer. I og med at laksen har et eget behov og mulighet for selv å produsere marine omega-3 fettsyrer vil oppdrettslaks alltid være en god kilde til disse fettsyrene.

8.2 Trygg sjømat

Sykdommer fra næringsmidler kan deles i to grupper:

• Smittsomme sykdommer som skyldes ulike mikroorganismer og parasitter eller giftstoffer produsert av mikroorganismer i næringsmiddelet.

• Toksikologiske reaksjoner på kjemiske forbindelser som forekommer naturlig eller er tilført næringsmiddelet.

I tillegg er under-eller feilernæring et stort problem for verdens befolkning. Dette skyldes ikke næringsmiddelet som sådan, derimot et utilstrekkelig, ugunstig eller ensidig kosthold.

I internasjonal sammenheng skiller Norge seg fra andre land ved at det er mindre smitte via animalske næringsmidler enn i de fleste andre land. Derimot forekommer mer smitte via drikkevann ,i hovedsak fra overflatekilder.

Smittestoffer i fisk og annen sjømat

Smittestoffer som virus, bakterier og parasitter er årsaken til at smittsomme sykdommer overføres fra næringsmidler. De viktigste smittekildene på verdensbasis er urent drikkevann og næringsmidler av animalsk opprinnelse som kjøtt, melk og egg. Noen typer smittestoffer kan gi infeksjoner både hos mennesker og dyr. Under våre temperaturforhold er det i praksis ingen av de aktuelle sykdomsfremkallende smittestoffene hos fisk som også kan infisere mennesker.

Bakterier utgjør en stor og viktig gruppe mikroorganismer. Bakterier er en vesentlig årsak til kvalitetsreduksjon av fisk. Noen bakterier kan også gi sykdom hos mennesker. Sjømat fra våre farvann inneholder ikke naturlig sykdomsfremkallende mikroorganismer. Når vi likevel finner sykdomsfremkallende bakterier i ferdige produkter av fisk, skyldes det vanligvis at varen er forurenset etter fangst og under bearbeiding. Særlig kan bakterien Listeria monocytogenes være en utfordring i behandlingsanlegg for fisk og også til en viss grad på fiskefartøy. Bakterien kan blant annet gi fosterskader og alvorlig sykdom hos disponerte personer med svekket immunforsvar. Forekomsten av Salmonella bakterier og andre aktuelle sykdomsfremkallende bakterier på norsk sjømat er svært lav, noe som likevel jevnlig må dokumenteres overfor andre lands myndigheter.

Det er velkjent at fisk både i hav og ferskvann har parasitter. De fleste av disse utgjør ingen trussel for mattryggheten, men enkelte fiskeparasitter kan utgjøre en viss helserisiko hvis de spises levende. Dette gjelder særlig såkalt kveis, en betegnelse på larver til minst fire ulike arter av parasittiske rundmark, nematoder, som forekommer i praktisk talt alle marine fiskeslag. Norske myndigheter overvåker forekomster av parasittiske rundorm (kveis) i de kommersielt viktigste pelagiske fiskeartene fra ulike fangstområder, gjennom hele sesongen. I og med at det forekommer parasitter, er det generelt et frysekrav for fisk som er beregnet å spises rå eller lite varmebehandlet.

En rapport utarbeidet av EUs mattrygghetsorgan EFSA viser at risikoen for kveis i oppdrettslaks som har vært i oppdrett hele livet og som utelukkende er fôret med tørrfôr, er ubetydelig (EFSA 2010). Rapporten bygger på dokumentasjon fra flere land som driver med oppdrett av fisk, inkludert Norge. Regelverket åpner derfor nå for unntak fra frysekravet for oppdrettsfisk på nærmere angitt vilkår.

Innhold av uønskete kjemiske forbindelser i sjømat

For høye konsentrasjoner av visse tilsetningsstoffer, sprøytemidler eller ulike miljøgifter i mat kan ved for stort inntak gi sykdom hos mennesker. I fisk er det innhold av PCB og metylkvikksølv som er mest utfordrende. Vitenskapskomiteen for mattrygghet har imidlertid konkludert med at det er trygt for voksne å spise fisk og annen sjømat tilsvarende fire måltider eller mer i uken, når andelen fet fisk ikke overskrider to måltider per uke.

Kunnskap om fremmedstoffer i sjømat er viktig for å kunne innføre fangst- og omsetningsforbud slik at sjømat som ikke er trygg ikke kommer ut til forbrukerne. Det er også viktig for å kunne gi kostråd til ulike befolkningsgrupper ved behov. Siden 1994 har det vært gjennomført en begrenset overvåking av sjømat for å skaffe uavhengige data til Mattilsynet og næringen. Fiskeartene som inngår i overvåkingsprogrammet er de økonomisk viktigste artene for Norge og antallet prøver varierer fra år til år fra rundt 200–500. Prøvene hentes hovedsakelig fra Barentshavet, Norskehavet og Nordsjøen, mens prøver av oppdrettslaks hentes fra tilfeldige anlegg fra alle kystregionene.

Næringen og myndighetene har de senere årene finansiert bredere kartlegginger, såkalte basisundersøkelser av fremmedstoffer i artene torsk sei, makrell, nordsjøsild, NVG-sild og blåkveite (med 850–2 200 prøver av hver art). Resultatene viser at norsk sjømat generelt har et lavt innhold av fremmedstoffer. I enkelte arter som stor kveite, blåkveite og torskelever representerer miljøgifter en utfordring for mattryggheten. I enkelte fjorder og havner hvor det foregår fritidsfiske kan det finnes lokal forurensning som kan resultere i at det må innføres kostråd. Kartleggingene gir basis for en risikobasert oppfølgende årlig prøvetaking. I tillegg blir det nå finansiert basisundersøkelser av brosme, lange og kveite over en treårsperiode.

En grundig og systematisk kartlegging av fremmedstoffer i villfisk fra aktuelle norske havområder er en forutsetning for å kunne fange og omsette trygg sjømat. Innhenting av slike data gir et godt grunnlag for å planlegge fremtidig overvåking og vi får innsikt i hvilke stoffer som må analyseres. Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) konkluderer i sin rapport om sjømat med at overvåking av fremmedstoffer i sjømat er til dels mangelfull og kun dekker et fåtall av de kommersielt viktige artene.

Fiskeri- og kystdepartementet vil samarbeide med næringen og Mattilsynet om å videreføre og følge opp basisundersøkelsene for villfisk. Overvåkings- og kartleggingsundersøkelser bør ha et tilstrekkelig omfang, der alle de viktigste artene som omsettes er inkludert, og informasjonen samles i en nasjonal database.

Det blir årlig tatt rundt 12 000 prøver av oppdrettsfisk. Prøvene analyseres for fremmedstoffer og utvalgte fôrtilsetningsstoffer. Resultatene viser at nivåene av fremmedstoffer i filet fra oppdrettsfisk er lave sammenliknet med de øvre grenseverdiene fastsatt i regelverket. Overvåkingsprogrammet for fremmedstoffer i oppdrettsfisk kartlegger også eventuelt innhold av veterinære preparater. Så langt er det påvist rester av det ulovlige legemidlet kloramfenikol i én prøve i 2010, som bestod av prøvemateriale fra fem fisk. Rester av lovlig brukte legemidler over internasjonalt fastsatte grenseverdier er ikke påvist.

Det er en viss fare for at det kan være toksiner, biologiske og kjemiske kontaminanter i skjell. Mattilsynet overvåker tilstedeværelsen av toksinproduserende alger og marine biotoksiner i bløtdyr, samt tilstedeværelse av biologiske og kjemiske kontaminanter ved produksjon og høsting av levende muslinger. Overvåkingsdataene legges også til grunn for ukentlig oppdatert informasjon til jordbrukerne om risiko ved fangst til eget forbruk.

Knapphet på marint basert fôr til oppdrettsfisk medfører at nye råvarer tas i bruk. Økt bruk av planteråvarer i fôret øker faren for innhold av soppgifter, plantevernmidler og andre hittil ukjente stoffer. I tillegg øker risikoen for at det blir brukt genmodifiserte råvarer (GMO-råvarer). Regelverket åpner nå for lovlig bruk av animalske biprodukter fra fjørfe og svin, noe som vil kunne gi ytterligere utfordringer med hensyn til innhold av uønskede kjemiske forbindelser. Samtidig ser man en klar reduksjon av dioksin og dioksinliknende PCB. En stadig mer kompleks sammensetning av fiskefôr medfører et behov for utvidet overvåking.

Dokumentasjon av at maten er trygg

Utviklingen i norsk fiskeri- og havbruksnæring har i perioden 1992–2011 vært preget av stor økonomisk vekst og en kraftig økning i eksporten. Over 95 prosent av norsk sjømat eksporteres til 130 markeder. Dette gjør Norge til en av verdens største eksportører av sjømat. Oppdrettsfisk har i de senere år passert villfisk i eksportverdi.

De senere årene har vi sett en økning i kravene til dokumentasjon på at produktene som eksporteres er trygge. Flere store matskandaler i Europa og andre deler av verden har ført til styrket importkontroll i en rekke land. Som en stor eksportør er det avgjørende at Norge kan dokumentere mattrygghet og kvalitet gjennom hele produksjonskjeden. Virksomhetene har ansvaret for å etterleve regelverket og sikre at maten som eksporteres tilfredsstiller de enkelte markedenes krav til dokumentasjon. Mattilsynet skal føre tilsyn med at regelverket overholdes gjennom tilsyn med bedriftenes internkontroll og ved egne tilsynsbesøk.

Å være verdens fremste sjømatnasjon forutsetter virksomheter med god faglig kompetanse og god internkontroll, og et Mattilsyn med tilstrekkelig ressurser og kunnskap om hele næringen.

For Mattilsynet ligger det utfordringer knyttet til det store antallet markeder og i det store antallet ulike produkter. Kravene til dokumentasjon av mattrygghet varierer mellom markedene, og fra produkt til produkt. Både for å gå inn i nye markeder og for å lansere nye produkter i etablerte markeder, er det viktig å kunne dokumentere regeletterlevelse og mattrygghet og at produktet ikke vil utfordre smittebildet i importlandet.

De senere år har vi sett at importlandene i økende grad krever egne sertifikater med informasjon knyttet til både mattrygghet og fiskehelse. En rekke land har, i likhet med Norge fastsatt øvre grenseverdier for en rekke fremmedstoffer i fisk. I tillegg ønsker mange importland å inspiserer de norske virksomhetene og Mattilsynets tilsynssystem. Dette kan delvis skyldes at det europeiske systemet der virksomhetene selv har ansvar for mattryggheten ikke fullt ut er forstått og anerkjent i alle markeder. Mattilsynets rolle som tilsynsmyndighet og deres kommunikasjon med myndighetene i importlandene er derfor svært avgjørende for tilliten.

Codex Alimentarius Commission (Codex) har en viktig rolle i å utarbeide internasjonale standarder for mattrygghet, inkludert sjømat. Codex fastlegger også prinsippene for import og eksportkontroll av matvarer, og prinsippene for hvordan matmyndighetene i import- og eksportlandene skal forholde seg til hverandre. Land som bruker Codex standardene antas å være i overensstemmelse med SPS-avtalen under WTO. Det er derfor viktig å arbeide for at Codex dokumentene benyttes aktivt i den internasjonale handelen.

For norske myndigheter er målet at både virksomhetene og Mattilsynet på sine ansvarsområder skal dokumentere mattrygghet på en så overbevisende måte at importlandene ikke opplever behov for å komme på egne inspeksjoner eller stille særskilte krav til dokumentasjon.

8.3 Kvalitet

God kvalitet på sjømaten gjennom hele verdikjeden er viktig for å utløse potensialet i sjømatnæringen.

Mattilsynet fører tilsyn etter matloven langs hele produksjonskjeden både på sjø og land for å sikre helsemessig trygg mat og fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn. Det er et omfattende regelverk som regulerer disse forholdene ved fangst, omsetning, tilvirkning og transport av fisk og fiskevarer.

Fiskekvalitetsforskriften er en nasjonal forskrift som fastsetter kvalitets- og redelighetskrav for omsetning, tilvirkning og transport av fisk. Da EUs hygienepakke ble implementert i Norge 1. mars 2010 ble det gjort nødvendige tilpasninger i kvalitetsforskriften for fisk og fiskevarer, og forskriften om fiskemel, fiskeolje mv. ble opphevet. Samtidig ble det startet en prosess med gjennomgang av resten av kvalitetsforskriften for fisk og fiskevarer. Et utkast til ny fiskekvalitetsforskrift har vært på høring og vil bli fastsatt i 2013. Formålet med kvalitetsforskriften er å fremme god kvalitet på fisk og fiskevarer, samt bidra til verdiskaping og markedsadgang internasjonalt. Forskriften omfatter alle ledd i produksjonskjeden, fra fangst og oppdrett til endelig omsetning til forbruker. Det er virksomhetene som har ansvaret for at kvalitetsregleverket etterleves og at produktene holder den kvaliteten kunden krever. Myndighetene skal føre tilsyn med regelverksetterlevelsen.

Departementet vil følge opp kvalitetsforskriften gjennom offentlig tilsyn og bruk av sanksjoner ved brudd på forskriftens bestemmelser.

Målsettingen er at all fisk ved landing skal være av en kvalitet som gir fiskeindustrien mulighet til fritt å velge hvilken produksjon og bearbeiding råstoffet skal anvendes til. Situasjonen pr. i dag er imidlertid at det er varierende kvalitet på det råstoffet som ilandføres. Forskningsrapporten «kvalitetsfeil og økonomiske konsekvenser» utarbeidet av Nofima i 2012 peker på at vesentlige deler av råstoffet som leveres av kystflåten er dårlig utblødd, har spalting og slag-/klemskader. Kvalitetsfeilene forplanter seg til sluttproduktene.

Der er i dag flere og flere fartøyer som leverer usløyd fisk til industrien på land. Dette vil øke når fiskerne fullt ut får implementert hygieneregelverket i EU som ikke tillater å oppbevare hodekappet fisk i iskjølt vann. Dette er positivt både ut fra ressurs- og kvalitetshensyn. Landing av usløyd fisk medfører imidlertid også at fisken blir oppbevart lenge på kaia før den blir sløyd.

For å sikre at råstoffkvaliteten holder ønsket standard legges det opp til at fiskesalgslagene, som i dag har en viktig rolle i ressurskontrollen, også skal få en rolle i å se til at næringen selv tar ansvar for å fremme kvaliteten på råstoff før og etter landing. Dette vil komme i tillegg til Mattilsynets rolle som tilsynsmyndighet for regelverk som skal ivareta mattrygghet og øvrige hensyn etter matloven. Departementet mener at fiskesalgslagenes oppgave når det gjelder å ivareta dette næringsansvaret bør hjemles i fiskesalgslagsloven, jf. forslaget i Prp. 93 L (2012–2013) om Lov om førstehandsomsetning av viltlevende marine ressursar (Fiskesalgslagslova). Dette vil understreke at salgslagene har et næringsansvar for å fremme kvalitet gjennom å medvirke til at kvalitetskravene følges om bord på fiskefartøy og fartøy som frakter fisk - og etter landing. Det kan være hensiktsmessig at denne oppgaven ivaretas av et fellesorgan, slik det åpnes for i § 7 i forslaget til ny fiskesalgslagslov – for to eller flere fiskesalgslag, og at industrien involveres på egnet måte i organisering og styring av dette arbeidet.Fiskeri- og kystdepartementet tar sikte på å videreutvikle fiskekvalitetsregelverket for dette formål. I forbindelse med dette vil det være nødvendig å avklare oppgavene og arbeidsdelingen innenfor kvalitetskontroll mellom fiskesalgslagene og Mattilsynet. Dette vil bli utredet nærmere i samarbeid mellom berørte departementer og etater, herunder med Fiskeridirektoratets, som har ansvar for ressurskontroll. Fiskesalgslagene og sjømatnæringens organisasjoner vil bli trukket inn i dette arbeidet.

8.4 Oppsummering og tiltak

For at Norge skal være verdens fremste sjømatnasjon må sjømaten som omsettes være trygg, sunn og av god kvalitet! Tilstrekkelig overvåking av fremmedstoffer, smittestoffer og medisinrester i sjømaten er avgjørende for å møte krav om dokumentasjon fra markedene. Bedre kunnskap om de helsemessige effektene av sjømatkonsum er viktig for å bidra til å bedre folkehelsen.

Regjeringen vil

• Fortsatt prioritere forskning på mattrygghet, helseeffekter av sjømatkonsum og utfordringer knyttet til nye fôrråvarer.

• Gå i dialog med sjømatnæringen og Mattilsynet med sikte på å etablere et program for overvåking av fremmedstoffer i villfisk.

• Fortsatt prioritere arbeidet med overvåking av fremmedstoffer, smittestoffer, legemidler og tilsetningsstoffer i fôrråvarer, fôr og oppdrettsfisk.

• Delta aktivt i EUs arbeid på matområdet for å sikre at norske interesser og hensyn blir ivaretatt.

• Delta aktivt i arbeidet i Codex Alimentarius for å utvikle standarder for sjømattrygghet.

• Prioritere krav om dokumentasjon og inspeksjoner/besøk fra viktige og potensielt viktige markeder for norsk sjømat.

• Følge opp implementering og iverksettelse av ny kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer.

• Legge til rette for at næringsansvaret for råstoffkvalitet og -behandling styrkes med kontroll i regi av fiskesalgslagene.