7 Ombordproduksjon

7.1 Generelt

Slaktingen er det første leddet og en viktig del av prosessen fra å omdanne et levende dyr til mat. Både avlivingen og slakteprosessen er svært viktig for at produktet kan benyttes, markedsføres og selges. Avlivingen må være dyrevernmessig akseptabel og gode rutiner og hygienisk håndtering av slaktet i denne delen av prosessen vil ofte være avgjørende for kvaliteten og om produktet senere kan godkjennes som næringsmiddel og tillates omsatt. Feil i denne fasen lar seg vanskelig rette opp senere i prosessen.

En vanlig årsak til at et næringsmiddel ikke blir godkjent som mat, er at produktet har en avvikende smak, lukt eller utseende eller er bedervet slik at det kan påføre konsumenten sykdom eller øke risikoen for sykdom. En vanlig årsak til kassering av en lett bedervelig matvare som kjøtt, vil være funn av tarmbakterier og/eller andre sykdomsframkallende bakterier i produktet. For friske dyr vil dette i regelen være tilført under eller etter slakteprosessen på grunn av urenslig eller feil behandling og/eller oppbevaring. Men selv om et produkt kan godkjennes fra en hygienisk side, kan det likevel bli avvist av konsumentene dersom de finner det uegnet av andre grunner som for eksempel utseende eller feil oppdeling.

Hos et friskt dyr er all muskulatur og fett/spekk (heretter kalt kjøtt) sterilt og fritt for skadelige agens (bakterier, sopp, virus). Men straks de beskyttende hinner er åpnet eller fjernet, vil skadelige agens fra omgivelsene begynne å invadere slaktet. Dette kan starte allerede ved avliving og blodtapping dersom den foregår uhygienisk eller før dyret åpnes dersom det blir liggende for lenge før innvollene tas ut. Risikoen for forurensing øker utover i slakteprosessen, ved oppbevaringen og viderebehandlingen (nedskjæring, oppdeling, pakking etc). I disse fasene gjelder det å hindre eller redusere adgangen for skadelige agens ved å opptre renslig og behandle og oppbevare produktene slik at de ikke forurenses, eller at all forurensing fjernes før de pakkes og fryses ned eller går inn i produksjon.

7.2 Hval

I den norske vågehvalfangsten har kjøttet, dvs. muskulatur og spekk, alltid vært det viktigste produktet. Når hvalen er skutt, tas den om bord på tvers av båten der den slaktes (flenses). Først blodtappes dyret, deretter begynner slaktingen ved at hud og spekk tas av før de indre organene tas ut. Muskulaturen skjæres av i store stykker (lunser) og legges til avkjøling på rister på dekket. Etter avkjøling på dekk, legges kjøttet ned i lasterommet som er rengjort og fylt opp med is. Kjøttet kan bli liggende i isen, men er ikke frosset, i 2–6 uker før det leveres for videre prosessering og pakking i land. Alt kjøtt blir i dag kontrollert av næringsmiddelkontrollen ved levering. Denne kontrollen er blitt skjerpet de siste årene. Samtidig er det gjennomført kurser og laget studiemateriell og kompendier beregnet på hvalfangerne om bl.a. hygienisk slakting og behandling av produktene om bord. Hvalfangerne er derfor som regel trenet i, og opplært til, å slakte dyret og behandle kjøttet på en forsvarlig måte. Av forskjellige grunner kasseres det likevel et visst kvantum kjøtt hvert år av næringsmiddelkontrollen.

Slik fangsten drives i dag, skjer det kun en grovoppdeling av kjøttet om bord. Ifølge Sjøpattedyrforskriften er frysing av kjøtt forbudt om bord på hvalfangstfartøy dersom det ikke er kontrollert av næringsmiddeltilsynet. Dette er begrunnet i hensynet til en effektiv kjøttkontroll. Videreforedling, pakking og frysing skjer på land i landbaserte anlegg. På enkelte fartøy som fangster i Nordsjøen, der temperaturen til tider kan bli relativt høg, deles spekket ofte i mindre deler og pakkes i kartonger og fryses slik at kvaliteten ikke skal forringes.

Fram til midten av 1980-årene hadde enkelte av de største fartøyene godkjente anlegg for produksjon, pakking og frysing av kjøtt om bord. Etter at fangsten ble gjenopptatt i 1993 ble ombordproduksjon forbudt og har per i dag ikke blitt gjenopptatt.

En endring på dette punkt vil imidlertid kunne gjøre fangsten ved Jan Mayen mer attraktiv ved at man i tilfelle kunne produsere etter hvert. Ombordproduksjon vil medføre at man også må ha med veterinær for kontroll av konsumproduktene.

Produksjon i form av nedskjæring, pakking og frysing vil bare kunne være mulig på fartøy med spesielle fasiliteter. Dagens krav til hygiene i produksjonsanlegg har endret seg mye siden midten av 1980-årene. De anlegg som ble godkjent den gangen, vil ikke bli godkjent for produksjon i dag. Det vil neppe bli anledning til produksjon på alle fartøy som er aktive i dag selv med store investeringer. Ombordproduksjon vil i praksis trolig bare bli mulig på større og relativt moderne fartøy med god plass, godt med ferskvann og med garderobe og sanitæranlegg atskilt fra øvrige fasiliteter om bord.

7.3 Sel

I prinsippet gjelder samme krav til produksjon av hval og selkjøtt. I motsetning til hvalfangsten har hovedproduktet fra selfangsten tradisjonelt vært skinn, mens kjøtt i stor grad har vært et bi- og nisjeprodukt som har gått til salting (hovedsakelig sveiver fra unger), eller er blitt fryst for privat direktesalg fra båt ved kai. Hittil har det ikke vært noen kontroll av selkjøtt fra næringsmiddelkontrollen sin side. Sjøpattedyrforskriften har endret på dette. I dag skal også selkjøtt godkjennes før det selges og frambys som mat. Det er imidlertid ulike bestemmelser hva gjelder hval og sel. Mens all frysing av kjøtt er forbudt om bord på hvalfangstfartøy dersom det ikke er kontrollert av næringsmiddeltilsynet, er frysing av selkjøtt tillatt. Men salting av kjøttet er ikke tillatt før det er kontrollert.

Dersom kjøttet fra selfangsten skal utnyttes bedre i framtiden, må det skje en betydelig omlegging av fangsten, den slaktmessige behandlingen av dyret, oppbevaring av produktene og opplæring av personell, i forhold til dagens praksis. Dette kan medføre en til dels betydelig ombygging av eksisterende fangstfartøy. I motsetning til hvalfangst der bare ett dyr slaktes om gangen, kommer det titalls sel om bord av gangen for flåing og viderebehandling. Ved god fangst kan det flere hundre dyr bli fangstet hver dag. Dette setter spesielt store krav både til anlegg og utøvere dersom slaktingen skal kunne skje på en hygienisk akseptabel måte og produktene skal kunne ivaretas på en akseptabel måte.