6 Mat og helse
Norsk kosthold har utviklet seg positivt, sett fra en ernæringsmessig synsvinkel. Kosten er blitt magrere, samtidig som den tilfører tilstrekkelig av praktisk talt alle næringsstoffer. Helseproblemer knyttet til mat har i første rekke sammenheng med kostholdets sammensetning. Dette gjelder i forhold til store og viktige folkehelseproblemer som hjerte-karsykdommer og kreft. Det er fortsatt mye å hente i form av bedret folkehelse ved ytterligere forandringer i norsk kosthold. I hovedsak vil dette dreie seg om å redusere fettinntaket og øke forbruket av frukt, grønnsaker og kornvarer.
Norge er idag i en gunstig situasjon mht. smittestoffer i mat og drikkevann. Moderne matproduksjon og internasjonalisering av matvarehandelen kan imidlertid representere et øket smittepress dersom det ikke følges opp av adekvate kontrolltiltak. For de fleste av fremmedstoffene ligger gjennomsnittsinntaket i befolkningen under fastsatte normer. Det vil være viktig å overvåke befolkningens inntak for å identifisere eventuelle risikogrupper og avklare tiltak. Slike tiltak krever både kunnskap og ekstra innsats fra myndighetenes side. Det har skjedd en betydelig opptrapping på disse områdene de senere årene.
Bortsett fra tilfeller av overfølsomhetsreaksjoner, er det liten grunn til å tro at bruk av f.eks. tilsetningsstoffer generelt er forbundet med helsefare. Når det gjelder bruken av tilsetningsstoffer, er det stor grad av internasjonal enighet om hvilke regler som skal legges til grunn ut fra en helsemessig vurdering. På en del områder er det ulike vurderinger knyttet til spørsmål som risikovurdering, etikk, forbrukerinformasjon, samt hensynet til spesielle forbrukergrupper og det er ulike forbruksmønstre fra land til land.
6.1 Utvikling og status i norsk kosthold
I Folkehelserapporten som det ble redegjort for i Stortinget 30. april 1996, ble det pekt på at bl.a. følgende forhold ved utviklingen av kostholdet i Norge særlig bør vies oppmerksomhet:
forbruket av korn og sammalt mel har økt, men ikke så mye som ønskelig
forbruket av grønnsaker, frukt og bær økte betydelig fra 1975 og utover, men har i den senere tiden flatet ut noe
forbruket av tradisjonell matpotet har gått betraktelig ned, dette er uheldig. Forbruket av bearbeidede poteter er imidlertid økende
forbruket av fisk har lenge vært lavere enn ønskelig
den ønskede overgangen til magrere melketyper har stoppet opp samtidig som forbruket av ost med høyt fettinnhold har økt
det har vært en positiv reduksjon i forbruket av margarin og smør
For å møte de positive og negative trekkene ved utviklingen av norsk kosthold, legger mat- og ernæringspolitikken opp til bruk av en rekke virkemidler. Det er arbeidet med å sikre god tilgjengelighet av helsemessig og prismessig gunstige matvarer.
Informasjonsvirksomhet er blitt brukt i utstrakt grad for å informere om sammenhengen mellom kosthold og helse. Kunnskapen om kostholdets betydning for helsen øker, og bringer stadig frem nye kostbestanddeler og helseproblemer som en må forholde seg til. Hjerte- og karsykdommer utgjør til sammen den hyppigste dødsårsak i Norge, men det har i de senere årene vært en gledelig nedgang. Parallelt med nedgangen i hjerte- og kardødelighet har det vært en nedgang i serumkolesterol. Kostholdet er blitt magrere. Reduksjon i fettinntak kan forklare en vesentlig del av nedgangen i dødelighet de siste år.
Kostholdets betydning for kreftrisiko har fått økt oppmerksomhet de siste 10-15 år. Det er imidlertid fortsatt mange faktorer som ikke er avklart når det gjelder sammenheng mellom kosthold og kreft. Tabell 6.1 gir et grovt overslag over forholdet mellom ulike årsaksfaktorer knyttet til kreftdødsfall, basert på dagens kunnskap og hypoteser:
Av tabellen fremgår det at vel to tredjedeler av dødsfallene er knyttet til livsstil, og at maten kan ha stor betydning som årsaksfaktor. Det er bl.a. sammenheng mellom fettforbruk og ulike kreftformer. Samtidig er det vist at høyt inntak av frukt og grønnsaker reduserer kreftrisiko. Tabellen viser at tilsetningsstoffer antas å representere en minimal risiko i denne sammenheng.
6.2 Næringsstoffer
Kroppen har behov for karbohydrat, fett og protein for å gi energi og bygge opp celler og vev, i tillegg er det behov for vitaminer og mineraler for at stoffomsetning og cellefunksjon skal skje normalt. Kroppen trenger dessuten tilførsel av vann som løsnings- og transportmiddel for andre næringsstoffer.
De klassiske kostmangelsykdommene er sjeldne i Norge i dag. Innen spesielle grupper av befolkningen er det imidlertid fortsatt risiko for lav tilførsel av energi og næringsstoffer når matinntaket er lavt, f.eks ved høy alder eller sykdom. En økende andel av eldre mennesker vil kunne føre til at stadig flere vil få problemer med å opprettholde et forsvarlig kosthold.
Kostholdsrelaterte helseproblemer som hjerteinfarkt og kreft rammer ulike deler av befolkningen i forskjellig grad. Det finnes imidlertid få data som viser om forandringene i kostholdet fordeler seg jevnt innen befolkningen. Det er likevel en rekke holdepunkter for at det er de mest ressurssterke som først og fremst går over til et magrere og sunnere kosthold.
Gjentatte markedsundersøkelser viser at det siden 1970-årene har vært forholdsvis store endringer i valg av matvarer. Det er kvinner, særlig de med lang utdannelse eller høy inntekt, som i større grad enn andre forsøker å få et magrere kosthold. Forandringen har vært størst blant de med høy inntekt. Flere undersøkelser fra de siste 10 år viser at kvinner har et høyere inntak av frukt og grønnsaker enn menn 1.
6.3 Smittestoffer
Med smittestoffer menes bakterier, virus, sopp, parasitter og prioner. I tillegg kan mat og vann forurenses med giftstoffer produsert av mikroorganismer og kan gi sykdom hos mennesker.
Forurenset mat og drikkevann er den viktigste smittekilden for alvorlige infeksjonssykdommer og epidemier i verden. I Norge er sykdommer som skyldes smittestoffer i mat og drikkevann mindre utbredt på grunn av høy levestandard, god kunnskap og hygiene samt effektiv overvåking og forebygging. Fortsatt forekommer imidlertid flere matbårne sykdommer. Enkelte slike sykdommer har økt de senere årene. Det er likevel grunnlag for å si at situasjonen når det gjelder matbårne sykdommer totalt sett er meget god.
I henhold til norsk mat- og ernæringspolitikk er det et mål at mat og drikke skal være fri for smittestoffer og giftstoff fra mikrober i mengder som kan innebære helserisiko ved normal bruk. Dette betinger et bredt spekter av tiltak som forhindrer eller reduserer smittestoffer.
Sykdom som følge av sykdomsfremkallende (patogene) bakterier er et økende verdensomfattende problem. Ifølge verdens helseorganisasjon (WHO) skyldes dette internasjonal reisevirksomhet og handel med næringsmidler, bakterienes tilpasningsevne og endringer i matproduksjonen. I tillegg fører økt andel eldre og immunsvekkede mennesker i samfunnet og nye bosettingsmønster og forbrukervaner til flere slike sykdomstilfeller.
Meldesystemer som MSIS (Meldesystem for infeksjonssykdommer, Folkehelsa) gir viktig informasjon om hvor mange pasienter som årlig blir syke av å konsumere mat eller vann med sykdomsfremkallende bakterier. En ytterligere utbygging av dette systemet kan gi enda sikrere og mer detaljerte opplysninger om bl.a. smittested- og tid. Forekomst av sykdomsfremkallende mikroorganismer i husdyr og næringsmidler bør sammenholdes med forekomsten av tilsvarende sykdom hos mennesker. Disse dataene er en del av beslutningsgrunnlaget for iverksetting av f.eks. overvåkingsprogrammer.
Sykdomsfremkallende mikroorganismer i næringsmidler kan føre til store sykdomsutbrudd med mange involverte, men også til enkelt-sykdomstilfeller. Virus i vann er en av de vansligste årsakene i Norge til overføring av næringsmiddelbårne sykdommer. Uansett vil det være et behov for å oppspore og eliminere smittekilden. Epidemiologisk arbeid på ulikt nivå og med ulike metoder utgjør en viktig del av arbeidet med å forstå smitteveier og identifisere produkter som utgjør risiko.
I Norge meldes det via MSIS årlig om 40-50 000 tilfeller av matbårne infeksjoner. Vi regner med at ca. 10 pst. av de som blir smittet oppsøker lege. Allikevel har Norge i internasjonal målestokk en meget gunstig situasjon når det gjelder forekomst av de fleste næringsmiddelbårne sykdommer.
Bare et lite mindretall av de næringsmiddelbårne infeksjonene synes å ha sammenheng med forbruk av importert mat i Norge. Figur 6.1 viser antall sykdomstilfeller av salmonella, campylobacter, yersinia, shigella og listeria i perioden 1990-1996 (1996 foreløpige tall):
Av disse er det spesielt salmonella som kan ha noen betydning ved import av matvarer.
Salmonella kan forekomme både hos mennesker, husdyr, viltlevende dyr og i naturmiljøet, og er derfor vanskelig å bekjempe. I verdensmålestokk er de viktigste smittekildene egg og fjørfe og produkter av disse. Norge er et av ganske få land i verden med svært lav forekomst av salmonella både i husdyrbesetninger og i næringsmidler. De aller fleste tilfeller av salmonellose hos mennesker skriver seg fra personer som er blitt smittet utenlands, og ikke fra importerte matvarer. Figur 6.2 gir et bilde av salmonellasituasjonen hos mennesker i Norge fra 1983 til 1996 (1996 foreløpige tall):
Campylobacter- og yersinia-bakterier kan også overføres med næringsmidler og gi sykdom. Dette er bakterier som finnes i vårt eget miljø og hvor importert mat spiller mindre rolle mht. økt smittepress. Bare halvparten av tilfellene med campylobacteriose og flertallet av tilfellene av yersiniose er smittet innenlands. Det samme er tilfelle med sykdom forårsaket av listeria-bakterien som finnes i jord og vann, og som under uheldige forhold kan spres og oppformeres i matvarer.
Toksinproduserende E. coli (E. coli 0157) er en av de bakteriene WHO mener representerer et økende helseproblem. Det er registrert svært få sykdomstilfeller forårsaket av bakterien her i landet, og disse er med ett unntak sannsynligvis påført smitten i utlandet. Et kartleggingsprosjekt av forekomst av bakterien i husdyr og kjøttdeig indikerer at forekomsten av bakterien er minimal (lavere enn 0,3 pst.) her i landet. Blant de viktigste smittekildene på verdensbasis er storfekjøtt og upasteurisert melk. Selv om forekomsten hos melkedyr er svært lav nå, er det grunn til å vurdere risikoen ved frembud av upasteurisert melk og melkeprodukter fremstilt av upasteurisert melk.
Det kan fastslås at toksinproduserende E. coli representerer et minimalt helseproblem i Norge i dag. Det er imidlertid all grunn til å være forberedt på at situasjonen kan endre seg. Store utbrudd i 1996, bl.a. i Sverige og Skottland, gir signaler om hvor alvorlig utbrudd kan arte seg. Engelske myndigheter oppgir at nærmere 700 mennesker ble berørt av det skotske utbruddet (17 personer døde, 267 bekreftet syke og 408 mistenkt syke).
Det er grunn til å følge utviklingen når det gjelder forekomst av disse bakteriene her i landet.
Prionsykdommer utgjør en gruppe lidelser som ødelegger sentralnervesystemet hos både mennesker og dyr. Diagnosen kan foreløpig bare stilles ved obduksjon med påvisning av svampaktige skader i hjernen, og sykdomsgruppen kalles derfor også spongiforme encefalopatier. Vanligste prionsykdommer er skrapesjuke hos sau og kugalskap (BSE) hos storfe. Skrapesjuke har vært kjent i over to hundre år og er påvist i mange land i verden, bl.a Norge. Det foreligger ikke indikasjoner på at skrapesjuke kan overføres til mennesker.
Kugalskap ble første gang påvist i 1986. Forekomsten er spesielt stor i Storbritannia. Sykdommen er dessuten påvist i Frankrike, Portugal, Tyskland, Sveits og Irland, Italia og Oman, Canada, Danmark og Falklandsøyene. Opprinnelsen til kugalskap er ikke fullstendig klarlagt, men en antar at smittekilden er skrapesjukeinfiserte sauer som har inngått i utilstrekkelig varmebehandlet kjøtt- og benmel til storfe. Forskere har eksperimentelt overført BSE-smittestoffet tilbake til sau gjennom fôr. Dette har gitt opphav til teorien om at det ved siden av den klassiske skrapesjuke også kan finnes en BSE-relatert skrapesjuke.
Kugalskap hos storfe er ikke påvist i Norge og det er ikke holdepunkter for annet enn at skrapesjuke i Norge er av den klassiske typen. En rapport som en gruppe norske eksperter oppnevnt av Landbruksdepartementet fremla 14. august 1996, konkluderer med at det ikke er vitenskapelig grunnlag for å hevde at konsum av storfe eller sau fra norske besetninger representerer noen helsemessig risiko hos mennesker.
Creutzfeldt-Jakob sykdom (CJS) er den vanligste form av prionsykdommer hos mennesker. Ved epidemiologiske undersøkelser er det ikke påvist sammenheng mellom klassisk skrapesjuke og CJS. En ny variant av CJS (vCJS) ble diagnostisert i 1996 og er blitt satt i sammenheng med BSE-utbruddet i Storbritannia. Årlig dør ca. fire personer i Norge av den spontane formen av CJS hvor årsaken er ukjent. Dette tilsvarer forholdet i land verden over som har slike registreringer. Det er ikke påvist tilfeller av den nye variant av CJS i Norge.
I mars 1996 ble det, med hjemmel i sikkerhetsklausulen i EØS-avtalens veterinære del, gitt en forskrift om forbud mot import av ferskt kjøtt og næringsmidler som inneholder kjøtt fra storfe i Storbritannia og Nord-Irland. For å utrydde skrapesjuke i Norge har Statens dyrehelsetilsyn iverksatt omfattende tiltak som nedslakting av besetninger hvor det er påvist skrapesjuke og andre besetninger som har vært i kontakt med disse.
Antibiotikaresistens hos bakterier er et økende internasjonalt problem. Infeksjoner forårsaket av slike bakterier er vanskeligere å behandle og kan dermed gi økt dødelighet.
Utvikling av antibiotikaresistens har klar sammenheng med bruk og misbruk av antibiotika. Både sykdomsfremkallende bakterier og andre bakterier kan utvikle resistens. Inntak av næringsmidler som inneholder antibiotikaresistente bakterier kan muligens medføre at bakterier i tarmen til konsumenten får overført gener som gir resistens mot antibiotika.
I forbindelse med oppklaringen av en matforgiftningsepidemi («Shigella-epidemien» 1994) ble det i et parti importerte grønnsaker funnet vanlig forekommende tarmbakterier, men med et annet resistensmønster enn tidligere påvist i Norge. Det er grunn til å anta at problemet er større i enkelte andre land enn i Norge ut fra det en vet om antibiotikabruk og resistensproblem. En vet imidlertid lite om hvilken betydning næringsmidler representerer mht. overføring av resistensegenskaper til bakterier hos mennesker, bortsett fra når det gjelder zoonosebakterier.
6.4 Fremmedstoffer
Med fremmedstoffer menes kjemiske stoffer som vanligvis ikke forekommer naturlig i maten. Disse kan deles i to hovedgrupper: tilsetningsstoffer og forurensninger/naturlige gifter.
Tilsetningsstoffene er en uensartet gruppe stoffer som tilsettes med hensikt og skal være til stede i den ferdige maten for å ha en effekt der. Hensikten kan f.eks. være å forlenge holdbarheten, gi farge eller smak eller gi produktene en bestemt konsistens.
Toksikologiske (helsemessige) vurderinger er nødvendige for at et tilsetningsstoff skal kunne godkjennes brukt. Det skal også være et begrunnet teknologisk behov for å bruke et tilsetningsstoff i et aktuelt tilfelle. Over tid kan produksjons- og produktutvikling endre dette behovet slik at listen over tillatte stoff vil kunne endre seg. Alle tilsetningsstoffer er påbudt angitt i merkingen av næringsmidler.
EU har vedtatt direktiver som omhandler tilsettingsstoffer, og som faller inn under EØS-avtalen. Dette er omtalt i punkt 8.8.2.
Den andre hovedgruppen utgjøres av forurensninger som rester av legemidler og plantevernmidler, ulike typer miljøgifter, stoffer dannet under bearbeiding og stoffer fra emballasje. Giftstoff produsert av bakterier og sopp (mykotoksiner) kan forekomme i næringsmidler. Det samme gjelder naturlig forekommende gifter som f.eks. solanin i potet.
Mat og drikke kan tilføres en rekke fremmedstoffer gjennom produksjonskjeden. De kan også komme via miljøforurensning av luft, jord og vann. Videre kan fremmedstoffer komme fra emballasje og annet materiale som er kommet i kontakt med maten. Vekst av muggsopper og/eller bakterier under produksjon og lagring kan som nevnt føre til dannelse av muggsoppgifter og ulike giftstoffer.
Videre kan næringsmidlene inneholde rester av innsatsfaktorer fra primærproduksjon og fra videreforedling i næringsmiddelindustrien. Plantevernmidler, legemidler til dyr, fôrtilsetninger og prosesshjelpemidler er aktuelle eksempler.
Bruk av innsatsfaktorer som f.eks. plantevernmidler og legemidler, er regulert ved godkjenningsordninger i de fleste land. Både i Norge og i EU settes det bruksbetingelser, bl.a. tilbakeholdelsestider før høsting og slakting ved bruk av hhv. plantevernmidler og legemidler som skal sikre mot helseskadelige rester i maten. Små restmengder kan likevel finnes i en andel av matvarene. Resultater fra overvåking av reststoffer og fremmedstoffer i 1996 viste at av analyser av 3 000 prøver av frukt og grønnsaker ble det funnet 47 prøver med for høye konsentrasjoner av plantevernmiddelrester. Åtte av disse prøvene var fra norske produkter. Prøvene av norskprodusert kjøtt viste at fremmedstoffer og legemidler i slakt ikke er noe problem. Selv om en finner få overskridelser, vil det for å sikre mot feil eller ulovlig bruk være viktig å opprettholde overvåking av markedet for både norskproduserte og importerte varer.
Miljøgiftene, som bl.a. utgjøres av tungmetaller (kvikksølv, kadmium og bly) og dioksiner, finnes vanligvis bare i små mengder i våre næringsmidler. Enkelte næringsmidler kan være viktige eksponeringskilder, især i nærheten av industrielle punktutslippskilder og fordi det skjer en opphopning i næringskjeden. Flere steder i landet har næringsmiddelmyndighetene sett seg nødt til å innføre kostholdsråd eller restriksjoner fordi fisk eller skalldyr inneholder så mye miljøgifter at hyppig inntak kan medføre helseskade.
Muggsoppgiften aflatoksin, kan forekomme i importerte peanøtter, paranøtter, bokhvete og andre produkter. En god importkontroll har sørget for at dette ikke skaper vanskeligheter. Ved evt. endringer i importkontrollen vil det også være nødvendig med dokumentasjon for hvert importparti som viser at grenseverdi for aflatoksin ikke overskrides. Muggsoppgifter som dannes av sopp som vokser på kornet når det er vått om høsten kan derimot være et problem. Angrepene variere mye fra år til år og i ulike deler av landet. Regjeringen arbeider med å lage retningslinjer for hvor mye som kan tillates av muggsoppgiftene i matkorn. Det arbeides også med forebyggende tiltak, sortsutvelgelse etc. for å unngå soppangrep. Siden mye av kornet på det norske markedet er importert er det viktig at det utarbeides internasjonale regler og retningslinjer, noe som er tema innen Codex Alimentarius.
Miljøforurensninger med hormonlignende effekter har fått økt oppmerksomhet de siste årene. Flere stoffer er mistenkt for å ha negative effekter på reproduksjon hos mennesker og dyr. Noen virker som hormonhermere, og enkelte antas å gi østrogenforstyrrelser.
For de fleste av fremmedstoffene ligger gjennomsnittsinntaket i befolkningen under de normer som er fastsatt på helsemessig grunnlag. Mulige helseeffekter fra bruk av tilsetningsstoffer, rester av plantevernmidler og veterinærmedisinske preparater i mat anses ikke å være et stort problem, blant annet på grunn av dagens strenge regulering. Ulike befolkningsgrupper kan imidlertid ha et inntak av enkelte stoffer som er høyere enn gjennomsnittet 2. Det er viktig å overvåke befolkningens inntak for å identifisere eventuelle risikogrupper og avklare behov for tiltak. Tiltakene på disse områdene vil bli effektivisert og styrket fremover.
Muligheten for skadevirkninger har sammenheng med stoffenes samlede virkninger på kroppen. Noen stoffer eksponeres vi for meget sjelden, kanskje bare en gang, mens mange andre stoffer eksponeres vi for gjennom hele livet. For de fleste kjemikaliepåvirkninger er den samlede virkning lik summen eller mindre enn summen av enkeltstoffenes virkninger hver for seg (additive eller subadditive effekter), mens for noen stoffer utløses forsterkede virkninger når en eksponeres for flere stoffer samtidig (synergistiske effekter), og andre stoffer kan også oppheve eller sterkt redusere hverandres virkninger (antagonistiske effekter). Et eksempel på kombinasjonsvirkning er eksponering for asbest og tobakksrøyking der den kombinerte effekten av disse to eksponeringene gir en ca. 10 gangers økning i risiko for kreft. Det er også påvist kombinasjonsvirkninger med vesentlig større risikoøkning enn for asbest og tobakksrøyking. Dette skal kartlegges nærmere for å få en oversikt over problemomfanget.